COZONACII DE MODEL
De Crăciun, ortodocșii și toți creștinii români se adună în jurul unor simboluri gustoase tradiționale, între care și cozonacii, fără de care sărbătoarea ar fi frustrată și tristă. Nu afirmă nimeni, desigur, că în toată această bucurie în feericul ritual al sărbătorilor creștine, cozonăcelul este de sorginte românească. Nici pe departe! Dar atâta timp cât Ajunul face să miroasă năucitor a cozonaci peste munții Carpați, peste Dunăre și Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, și încă în gura mare : de sărbători, românii mănâncă cozonac!
Rețeta fascinantă, citată de Al. 0. Teodoreanu, zis Păstorel, aleasă de mine dintre multe alte variante, pentru opulența ei aproape exotică, un concept de sărbători.
Material:
• 150 ouă
• 1pahar mare (de apă) cu rom alb
• 1 baton vanilie
• 3 – 4 lingurițe rase cu sare
• 1 litru lapte
• 100 g drojdie
• 1 păhăruț untdelemn fin
• zahăr tos circa 1,200 kg
• 3 – 4 (maximum) kg făină extra
• 3 – 4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
Explicație:
Când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).
Observație:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică:
Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrei, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc cam totuna e. În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci.
A doua zi. Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face o pomadă, fără nici un gogoloș. Când s-a răcorit (să poți suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărămițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un
șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus); strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrei, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbenu șurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte, până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pe ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile. Pe urmă, începi a pune făină,
câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă ți-a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zahărul și untul după proporția: 300 g zahăr la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii). Frământatul durează două ceasuri.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit la loc călduț, aproximatiu o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul
(detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presari cu migdale tăiate sau zahăr granulat și, cu „Doamne-ajută“, pui la cuptor, unde stau o oră, oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-1 cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pârlească, să le puie „zăgneață“
etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puținel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă și, după două-trei,
sunt bine răciți, îi transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multă vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după această rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.
De Crăciun, ortodocșii și toți creștinii români se adună în jurul unor simboluri gustoase tradiționale, între care și cozonacii, fără de care sărbătoarea ar fi frustrată și tristă. Nu afirmă nimeni, desigur, că în toată această bucurie în feericul ritual al sărbătorilor creștine, cozonăcelul este de sorginte românească. Nici pe departe! Dar atâta timp cât Ajunul face să miroasă năucitor a cozonaci peste munții Carpați, peste Dunăre și Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, și încă în gura mare : de sărbători, românii mănâncă cozonac!
Rețeta fascinantă, citată de Al. 0. Teodoreanu, zis Păstorel, aleasă de mine dintre multe alte variante, pentru opulența ei aproape exotică, un concept de sărbători.
Material:
• 150 ouă
• 1pahar mare (de apă) cu rom alb
• 1 baton vanilie
• 3 – 4 lingurițe rase cu sare
• 1 litru lapte
• 100 g drojdie
• 1 păhăruț untdelemn fin
• zahăr tos circa 1,200 kg
• 3 – 4 (maximum) kg făină extra
• 3 – 4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
Explicație:
Când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).
Observație:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică:
Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrei, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc cam totuna e. În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci.
A doua zi. Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face o pomadă, fără nici un gogoloș. Când s-a răcorit (să poți suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărămițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un
șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus); strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrei, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbenu șurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte, până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pe ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile. Pe urmă, începi a pune făină,
câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă ți-a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zahărul și untul după proporția: 300 g zahăr la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii). Frământatul durează două ceasuri.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit la loc călduț, aproximatiu o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul
(detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presari cu migdale tăiate sau zahăr granulat și, cu „Doamne-ajută“, pui la cuptor, unde stau o oră, oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-1 cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pârlească, să le puie „zăgneață“
etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puținel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă și, după două-trei,
sunt bine răciți, îi transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multă vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după această rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.